Полная версия

Главная arrow Экономические arrow Товароведение arrow
Холодные супы

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ   >>

Рецептура холодных супов.

Рецепт №1 Хлебный квас

Продукты

Масса, г

брутто

нетто

Сухари ржаные или

Сухой хлебный квас

Сахар

Дрожжи (прессованные)

Мята кудрявая[1]

Вода

  • 1000
  • 875
  • 750
  • 37,5
  • 30000
  • 1000
  • 875
  • 750
  • 37,5
  • 30000

Выход

250

Способ приготовления: Хорошо прожаренные сухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.

В сусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения – 8 – 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Рецепт №2 Окрошка мясная

Продукты

Масса ,г

Брутто

нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Квас хлебный

Лук зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица готовая

  • 27,5
  • -
  • 170
  • 25
  • 18,75
  • 34,25
  • 10
  • 5
  • 2,5
  • 1
  • 20,25
  • 12,5
  • 170
  • 20
  • 15
  • 25
  • 10
  • 5
  • 2,5
  • 1

Выход

-

250

Сметана

20

20

Способ приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой.

Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Цвет окрошки должен быть от светло – до темно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 230 г нетто на 1000 г окрошки.

Рецепт №3 Окрошка сборная мясная

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Окорок варено-копченый (со шкурой и костями)

Квас хлебный

Лук зеленый

Картофель

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица готовая

  • 22
  • 13,25
  • -
  • 170
  • 25
  • 18,75
  • 2,5
  • 5
  • 2,5
  • 1
  • 16,25
  • 10
  • 170
  • 20
  • 15
  • 2,5
  • 5
  • 2,5
  • 1

Выход

-

250

Способ приготовления: Приготовляют и отпускают окрошку, как указано в рецепте №2.

Рецепт № 4 Окрошка овощная

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Квас хлебный

Картофель

Лук зеленый

Огурцы свежие

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица

  • 167,5
  • 51,5[2]
  • 18,75
  • 40,75
  • 10
  • 5
  • 2,5
  • 1
  • 167,5
  • 37,5
  • 15
  • 32,5
  • 10
  • 5
  • 2,5
  • 1

Выход

Сметана

Способ приготовления: подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.

Рецепт №5 Окрошка мясная на кефире

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Кефир

Вода кипяченая

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Лук зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Яйцо

Сахар

  • 87,5
  • 27,5
  • -
  • 31,25
  • 34,25
  • 5
  • 2,5
  • 87,5
  • 20,25
  • 12,5
  • 25
  • 25[2]
  • 5
  • 2,5

Выход

-

250

Способ приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Кефир

Вода кипяченая

Лук зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Яйцо

Сахар

  • 81,25
  • 18,75
  • 40,75
  • 68,75
  • 5
  • 2,5
  • 81,25
  • 15
  • 32,5
  • 50[2]
  • 5
  • 2,5

Выход

-

250

Способ приготовления: Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно в рецепте №5.

Рецепт№7 Борщ холодный

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Свекла

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

Уксус 3%-ный

Вода

  • 37,5
  • 15,75
  • 18,75
  • 5
  • 2,5
  • 4
  • 200
  • 30
  • 12,5
  • 15
  • 5
  • 2,5
  • 4
  • 200

Выход

-

250

Сметана

30

30

Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:

Цвет должен быть от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000г борща.

Рецепт №8 Борщ холодный мясной

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Свекла

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

Уксус 3%-ный

Вода

  • 27,5
  • -
  • 37,5
  • 15,75
  • 18,75
  • 5
  • 2,5
  • 4
  • 200
  • 20,25
  • 12,5
  • 30
  • 12,5
  • 15
  • 5
  • 2,5
  • 200

Выход

-

250

Сметана

30

30

Способ приготовления: Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указанно в рецепте №7.

Рецепт №9 Свекольник холодный

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Свекла

Морковь

Уксус 3%-ный

Квас хлебный

  • 50
  • 12,5
  • 4
  • 17,5
  • 40
  • 10
  • 4
  • 17,5

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

  • 15,75
  • 18,75
  • 5
  • 2,5
  • 12,5
  • 15
  • 5
  • 2,5

Выход

-

250

Сметана

30

30

Способ приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8.

Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Щавель

Шпинат

Картофель

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

Вода

  • 33
  • 33,75
  • 51,5
  • 15,75
  • 18,75
  • 5
  • 26,75
  • 187,5

25

37,5[2]

  • 12,5
  • 15
  • 5
  • 2,5

187,5

Выход

-

250

Сметана

30

30

Способ приготовления: Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно готовить из консервированного щавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Все остальные продукты, как указано в рецепте № 10

  • 27,5
  • -
  • 20,25
  • -

Выход

-

250

Способ приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Рецепт № 12 Ботвинья

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Для ботвиньи

Квас хлебный

Шпинат

Щавель

Сахар

Готовая ботвинья

Для гарнира

Лук зеленый

Огурцы свежие

Хрен (корень)

Укроп

Готовый овощной гарнир

  • -
  • 47,25
  • 26,25
  • 2,5
  • -
  • 12,5
  • 40,75
  • 11,75
  • 6,75
  • -
  • 175
  • 35
  • 20
  • 2,5
  • 200
  • 10
  • 32,5
  • 7,5
  • 5
  • 55

Выход

-

250

Рыба (варианты)

Белуга

Осетр

Севрюга[6]

Треска[7]

Готовая рыба на порцию

  • 26,75
  • 27,25
  • 10,2
  • 19,75
  • -
  • 15
  • 15,25
  • 12,5

Способ приготовления: Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру.

При отпуске кусок вареной холодной рыбы и гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус – в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).

  • [1] Можно готовить без мяты
  • [2] Масса вареного очищенного картофеля
  • [3] Масса вареного очищенного картофеля
  • [4] Масса вареного очищенного картофеля
  • [5] Масса вареного очищенного картофеля
  • [6] Норма закладки на белугу, осетра, севрюгу (звено с кожей без хрящей)
  • [7] На треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями)
 
Перейти к загрузке файла
<<   СОДЕРЖАНИЕ   >>